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记得以前在中国,鹅肝都是很让人陌生的食品。去法国后,才明白如果没有品尝过被称为美食中的“劳斯莱斯”的法式煎鹅肝的话,可能就不能算是吃过正宗的法国菜了。
第一次吃香煎鹅肝时被那种扑鼻的香气给迷惑到了,但是刀叉一下去里面其实挺油腻的,所以佐餐的配餐都选用清爽的蔬菜和水果。记得,法国电视台还播放这种曾被法国贵族追捧的美味珍馐的生产纪录片。
据悉,主要食材的原产地以西南部地区为主(大约在波尔多市一带)。只看到纪录片中,饲养者采用特别的鸭鹅品种进行人工饲养。
其人工喂养过程其实还是饱受争议的。这样的喂养方式其实是确保鹅肝的大小尺寸符合规格,然后经过分类、储存和后期加工等等工序,以确保食材品质的精湛和高贵。
香煎鹅肝 贵族美味
在法国超市和市场上有许多鹅肝酱之类的,但是鹅肝最“标准”的吃法其实是香煎炸。由于鹅肝包含油脂,所以在平底锅中微微加热煎炸即可,即使不放油,肥肝本身包含的脂肪开始融化。香煎后的鹅肝细腻嫩滑如奶油般绵软细腻喷香。这种新鲜鹅肝食用时,还可以配搭土豆或者绿色蔬菜,以中和其油腻的口味并有助于消化。
创意之酱 翻新口感
除了煎整块鹅肝的传统吃法,如今鹅肝酱的风味也颇受欢迎。
但是,市场上经常会有鸭肝酱等,所以要注意区分。一般吃法是,把软滑细腻的鹅肝酱抹在切片面包片上单吃;或者放在一小片饼干上当成西班牙开胃小品tapas吃,也可搭配帕尔马火腿或西班牙火腿,咸鲜而肝香十足;
也有厨师不断翻新创意,增加了各种坚果来和鹅肝酱搭配食用,如胡桃、巴旦木、开心果等;而在正餐的烹饪上,许多大厨也会将法式鹅肝酱切片放在煎好的菲力或西冷牛排上,香气四溢,唇齿留香,也给牛排增色不少;还有老饕更是将松露和鹅肝一起搭配,口味最为高贵奢华。
鹅肝配酒 美妙的享受
而如今,配搭的酒品也更加繁多丰富起来,鹅肝酱搭配香槟、白葡萄酒或干邑最为适宜。
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